VÍRUS

É a menor partícula que existe, só é visto ao microscópio eletrônico. O vírus para viver e se multiplicar precisa estar dentro das células de um organismo. Dentro da célula, o vírus consegue assumir o comando, fazendo com que a célula trabalhe para ele. Fora da célula o vírus morre (o tempo ainda não é preciso). Os vírus podem parasitar plantas, animais e bactérias. Doenças como a gripe, a hepatite e a AIDS são causadas por vírus.

Mas o que é o vírus? Um vírus é constituído por apenas uma complexa molécula dentro de um revestimento protetor. Veja a seguir, um esquema da estrutura viral.

Veja abaixo o esquema de replicação do vírus Influenza A.

O príon é uma proteína, substância formada por pequenos compostos químicos chamados aminoácidos. Existem vinte aminoácidos diferentes que participam da formação das proteínas. Existem príons normais e anormais. O príon normal tem a maior parte dos aminoácidos arrumada em forma de espiral. Já o príon anormal, possui a maioria dos aminoácidos organizada em ziguezague. O príon normal é chamado de príon celular, enquanto o anormal recebe o nome de príon scrapie -- denominação da moléstia causada por príon que atinge as ovelhas (encefalopatia espongiforme - ou mal da vaca louca).

Príon normal à esquerda e príon anormal à direita

Como a forma normal transforma-se em anormal? Ainda não se têm uma resposta precisa! Mas se sabe que os príons anormais ao encontrar príons scrapies, os príons celulares têm sua forma alterada e ficam semelhantes aos príons anormais. Ou seja, há diminuição da estrutura em espiral e aumento da forma em ziguezague. Quando um príon scrapie encontra outro príon scrapie, eles tendem a se unir, formando grupos. Existem 13 espécies de príons, das quais 3 atacam fungos e 10 afetam mamíferos; dentre estes, 7 têm por alvo nossa espécie.

 

VIRÓIDE

Viróides também chamados virusóides são agentes infecciosos consistindo de fitas simples de RNA. Eles são muito menores e muito mais simples que vírus e não têm a capa de proteína que é típica dos vírus. Os viróides usam plantas superiores (como batatas, tomates e pepinos) para reprodução, inserindo-se no núcleo de uma célula da planta. São geralmente transmitidos por sementes ou pólen. Plantas infectadas podem apresentar crescimento distorcido. Cerca de 33 espécies já foram identificadas.

BACTÉRIA

Bactéria é um organismo unicelular, procarionte, pode ser encontrada na forma isolada ou em colônias. Pertence ao reino monera. Microrganismo constituído somente por uma célula, sem um verdadeiro núcleo celular.

Descobertas por Anton van Leeuwenhoek em 1683, as bactérias foram inicialmente classificadas entre as plantas; em 1894, Haeckel incluiu-as no reino Protista e atualmente as bactérias compõem um dos três domínios do sistema de classificação. Vulgarmente, utiliza-se o termo "bactéria" para designar também as archaebactérias, que atualmente constituem um domínio separado. As cianobactérias (as “algas azuis“) são atualmente consideradas dentro do domínio Bactéria.

As bactérias são normalmente microscópicas ou sub-microscópicas (detectáveis apenas ao microscópio eletrônico), com dimensões máximas tipicamente da ordem dos 0,5 a 5 micrômetros.

Como já foi referido, as bactérias foram inicialmente consideradas um grupo de plantas (no sentido da taxonomia de Lineu e agrupadas com os fungos (na classe Schizomycetes)) mas, mais tarde, foram agrupadas com outros organismos unicelulares, os Protista e, mais tarde, entre os procariotas. Com o advento das técnicas moleculares, em 1977, Carl Woese dividiu os procariotas em dois grupos, com base nas seqüências “16S” do r-RNA, que chamou os reinos Eubactéria e Archaebactérias, mais tarde denominados Bactéria e Archaea. Alguns cientistas, no entanto, consideram que as diferenças genéticas entre aqueles dois grupos não justificam a divisão e que tanto as arqueobactérias e os eucariontes provavelmente se originaram a partir de bactérias primitivas.

Apesar de algumas bactérias não serem patogênicas, ou sejam, não causarem doenças, e serem usadas na indústria alimentícia na elaboração de certos alimentos, como o iogurte, leite fermentado, etc, a maiorias dos casos de intoxicação alimentares são causados por bactérias ou pelas toxinas que elas liberam. Entre as bactérias patogênicas ou causadoras de doenças mais comuns estão os: estafilococos, clostrídios (Perfringens, Botulinum, etc), Shigella, Escherichia coli e Bacillus cereus, dentre outras. Segue abaixo um esquema de suas estruturas.

Nem todos os alimentos são contaminados com a mesma facilidade. Alguns oferecem um meio excelente para a proliferação de microorganismos por serem alimentos mais perigosos do ponto de vista da higiene alimentar, por exemplo, a carne, o leite e os queijos frescos. Os fatores que determinam a capacidade de proliferação de microorganismos em determinados alimentos são os seguintes:

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